(资料图)

蛋白打不发怎么办？打发好的蛋白或全蛋，由于打发不到位、搅拌手法不当或者长时间放至不用而导致其内部气泡开始大量浮上表面，蛋糊体积明显缩小，烘焙过程中也无法充分膨胀，导致成品体积缩小，口感不够蓬松。　　避免消泡的方法:　　(1)蛋糊要确实打发到位。如前所述，蛋糊打发是先形成大粗泡，而后气泡逐渐减小，进而蛋糊越来越结实、稳定，所以蛋糊必须打到位，才能确保其稳定性。　　(2)混合蛋糊与其他材料时手法要轻而快，在尽量短的时间内混合均匀，搅拌过程中会有小规模消泡，这属于正常现象，混合好的蛋糊体积稍变小，但是依然稳定，不会不断有气泡浮出即可。　　(3)打好的蛋糊要尽快使用，与其他材料混合后也要尽快开始烘烤，长时间放至也会导致消泡。　　过筛　　在烘焙过程中，各种粉类或者液体经常会需要“过筛“这个操作。　　对于粉类来说，过筛可以打散其中的结块，可以使多种粉类混合均匀(如低粉和泡打粉混合过筛);还可以巧妙的使空气混入其中，在烘焙过程中空气受热膨胀，使产品更加松软或酥脆。　　对于液体材料有时也需要过筛处理，可以去除其中没有拌匀的颗粒，使液体更加顺滑，成品更加细腻。　　防粘　　对于很多需要脱模的产品，推荐使用带有不粘涂层的模具，如果要使用普通模具，就需要进行防粘处理。一般来说，在模具上轻涂一层油脂就可以起到防粘的作用，如果想要效果更好，可以在油脂上再撒一层干粉，抖动模具使干粉均匀地附看在模具上，然后抖掉多余的面粉即可，这个操作就是我们常说的“涂油撒粉“。　　对于鹿背、贝壳等这些纹路较多的模具，即使有不粘涂层，为了能完整脱模，也推荐采用涂油撒粉来进一步防粘。　　水浴　　烤箱在把食物烤熟的同时，也会使其内部的水分大量蒸发，所以对于乳酪蛋糕、布丁等这些需要保持其湿润度的产品，一般会采取“水浴法“烘烤。即在烤盘中注入水，再把模具放到水盘中一起烘烤，营造一个湿润的环境。如果使用活底模具，需先用锡纸包住模具底部，再放到水盘中，以防水进入模具中。也可以将模具放在烤网上，把水盘放在烤箱的下一层，就可以不用对模具进行防水处理，但是这个方法对于布丁等要求浸入水中烘烤的产品不适用.资料整理：欧域教育更多关注：国际西点烘焙师课程广州高级烘焙师培训广州烘焙技术学校(提高班)