当前通讯!塔塔粉是什么|塔塔粉的作用是什么

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塔塔粉是什么|塔塔粉的作用是什么塔塔粉一一化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,pH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是pH值在4.6-4.8时才能形成膨松稳定的泡沫 ,起发后才能添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,待蛋清搅拌起发后再拌入蛋黄部分的面糊,如果没有添加塔塔粉,蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊则会下陷,不能成型。所以可以利 用塔塔粉的这一件特性使成品达到效果。【塔塔粉的功能】1)中和蛋清的碱性。  2)帮助蛋清起发,使泡沫稳定、持久。  3)增加制品的韧性,使成品更为柔软。【塔塔粉的添加量和添加方法】塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%-1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。  在蛋糕制作中用的油脂多的是色拉油和黄油。黄油具有天然纯正的乳香味道,颜色佳,营养价值高,对改善产品的质量有很大的帮助;而色拉油无色、无味,不影响蛋糕原有的风味,所以被广泛采用。油脂在蛋糕中的作用1)固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积。  2)使面筋、蛋清和淀粉颗粒润滑柔软(只有油才能起到柔软作用,水在蛋糕中不能做到).  3)具有乳化性质,可保留水分。  4)改善蛋糕的口感,增加风味。  更多烘焙资讯请进入【欧域教育】https://www.qinxue365.com/member/gjs.html  学习烘焙知识请进入【广州烘焙师培训
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